Emulgeringsblad

Min matberedare har ett emulgeringsblad. När man förstått storheten med detta - det tog ett tag - så finns det inte lägre några ursäkter för köpemajonnäs. Majonnäs och andra oljebaserade såser blir tämligen "styva" när matberedaren fördelar oljedropparna i höghastighet, men det är lätt kompenserat med en skvätt vatten. Däremot är det nästintill omöjligt att få såserna att skära sig och det går ruggigt snabbt ... En annan fördel är att man faktiskt tänker på hur fet såsen är - för det är väldigt fett . Sen vet man precis vad som är i den och med tanke på hur allergibilden i min släkt ser ut så känns det mer och mer viktigt - även om det inte drabbar mig personligen. Senaste tillskottet i allergi-eländet är min syster som förra veckan fick veta att hon är glutenintolerant. Tjo ho. Så hädanefter vispar vi majonnäs och maränger till födelsedagskalasen, för ägg är tack och lov ingen allergisk mot.

Gravlaxsås

1 ½ msk dijonsenap
1 ½ msk svensk grovkornig senap (jag hade Johnny's Grov & Stark)
1 msk socker
1 msk vitvinsvinäger
2 krm salt
½ krm vitpeppar
1 ½ dl rapsolja
½ dl finhackad dill
Eventuellt en skätt vatten

Blanda senap, socker, vinäger, salt och peppar i en skål (eller i en matberedare med emulgeringsblad).

Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning, mot slutet kan du hälla i en fin stråle. (om du använder matberedaren så slå på den på fullfart och häll - medan den fortfarande går - i oljan, här kan man hälla så fort man orkar). Om du tycker att såsen är för tjock så späd med lite vatten.

Rör ned dillen.

Med en fläkt av Frankrike

Gud, vilken hemsk rubrik ... Jag skyller på att jag är trött. Jag är ständigt trött nu för tiden. Jag hade glömt bort hur fullständigt utmattande det är att börja på ett nytt jobb. Vi äter och jag har till och med lagat rolig mat, men bloggorken har saknats. Fast idag blev det så gott att jag måste knåpa ihop ett inlägg. Sonen var lite halvkrasslig så han petade mest i maten, dottern däremot som konsekvent brukar rata alla rotsaker åt bara av moset och såsen. Sonen piggnade däremot till när det serverades efterrätt, fransk chokladmousse med kaffesmak var tydligen precis i hans smak - han har rätt vuxna smaklökar för att vara tre och ett halvt år gammal ...

Grundidéen till receptet kommer från"Komiform Hälsokokboken"

Fläskrulader med cidersås och rotfruktsmos
4 personer

Rotfruktsmos:
250 g jordärtsskockor
2 morötter
10 potatisar av mjölig sort
1 stor gul lök
1 msk rapsolja
1 - 2 dl kokspad
Salt

Rulader:
600 g tunna skivor av färsk skinka
2 äpplen
½ dl finhackad persilja
2 - 3 kryddmått mald kryddnejlika
Salt och svartpeppar
Smör till stekning

Sås:
1 ½ dl torr äppelcider
2 ½ dl vatten
½ lantbuljongtärning
1 dl vispgrädde
2 msk vetemjöl

Börja med moset. Skala rotfrukter, lök, potatis och dela dem i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Slå av kokspadet, men spara det. Kör ned elvispen bland rotfrukterna och mosa dem grovt. Blanda kokspad, rapsolja och smaka av med salt.

Skala äpplena och skär dem centimeterstora kuber. Blanda äppleltärningar och persilja.

Lägg köttskivorna på en skärbräda. Krydda köttet med salt, peppar och kryddnejlika. Lägg en dryg matsked äppelblandning på varje köttskiva. Rulla ihop dem och fäst med tandpetare. Bryn ruladerna runt om på medelstark värme i traktörpanna. Ta upp ruladerna ur stekpannan och slå ur det mesta av fettet.

Gör tillsist såsen. Vispa ut vetemjölet i vattnet. Häll samtliga ingredienser till såsen i traktörpannan. Låt koka upp under omrörning och låt såsen koka ett par minuter. Lägg tillbaka ruladerna i såsen. Lägg på locket på traktörpannan och sjud ruladerna ett par minuter tills de är klara.

Servera ruladerna och sås med rotfruktsmoset. Drick gärna resterna av den goda cidern till.

Retrorätt

Innan jul rensade mamma lite i sina gömmor. Bland annat hittade hon den märkliga serien "en IDÉ bok" utgiven på 70-talet av ICA-förlaget. Här fanns häften om husrenovering, inredning i bästa 70-talsstil, billig mat, stickade kläder. Jag sållade rätt hårt men plockade hem ett par stycken, bland annat "Köksmästarens bästa". Texterna och bilderna är charmigt omoderna - min mediokra bild ovan skulle helt klart platsat i häftet. Häromdagen åt vi "Kyckling med ananas och tomat i sötsur sås", ett recept som hämtats från en resturang i 70-talets Göteborg eller som receptmakaren säger - "De tre kockarna talar endast kinesiska, så vi har försökt göra recept efter ett smakminne". Det blev riktigt gott även om jag ändrade lite i originalskissen.

Kyckling med ananas och tomat i sötsur sås
4 personer

500 g kycklinglårfilé
1 stor gul lök, klyftad
1 vitlöksklyfta, krossad
1 ½ msk rapsolja
1 tärning lantbuljong
1 dl ananasspad
3 dl vatten
2 msk rödvinsvinäger
3 tsk worcestershiresås
1 msk råsocker
1 msk honung
½ tsk salt
4 ringar konserverad ananas
3 tomater, i klyftor
1 msk maizena + ½ dl vatten

Dela kycklingen i mindre bitar. Fräs kyckling, lök och vitlök i oljan i en vid panna utan att de tar färg.

Tillsätt buljongtärning, ananasspad, vatten, vinäger, worcestershiresås, råsocker, honung och salt. Låt blandningen sjuda i ca 10 minuter.

Dela ananasringarna i mindre bitar och tillsätt dem tillsammans med tomatklyftorna i grytan. Låt allting bli genomvarmt. Blanda ut maizenan i vatten och rör ned blandningen i grytan. Låt grytan koka upp och servera den tillsammans med kokt ris och mörk soja.

Nystart

Jag är inte typen som brukar ge nyårslöften, men varje nyårsafton tänker jag att nästa år ska bli bättre, vi ska äta bättre och hälsosammare mat, motionera mera osv. Alla mina goda föresatser raseras alltid på nyårsdagen eftersom vi inleder det nya året med att fira pappas födelsedag - med tillhörande födelsedagstårta och kalkonmiddag. Så var det med det. I år igen. Men trevligt var det och gott.

Igår åt vi upp den sista vörtlimpan, så idag har jag bakat. Det blev två sorters bröd, varandras raka motsatser. Den första snabb och lättbakad, den andra ett långjäst mångdagarsprojekt.

Solrosrutor
20 stycken

50 g jäst
6 dl ljummet vatten
3 msk rapsolja
1 msk salt
2 tsk stött fänkål
2 msk sirap
1 dl solroskärnor
3 dl grahamsmjöl
1,3 - 1,4 l rågsikt

Solroskärnor att strö över

Smula jästen i en stor bunken och lös upp den i det ljumna vattnet. Tillsätt olja, salt, fänkål och sirap. Blanda sedan ned solroskärnorna och de båda mjölsortena (börja med den mindre mängden rågsikt). Arbeta degen tills den är smidig och släpper från bunkens kanter. Låt degen jäsa övertäckt i ca 45 minuter.

Sätt ugnen på 200˚C.

Slå ihop degen i bunken. Häll ut degen i en bakpappersklädd långpanna (ca 30 * 40 cm) och platta ut den med mjölade händer. Nagga kakan och skåra den i ca 20 ruter med sporre eller kniv. Låt jäsa övertäckt i ca 30 minuter.

Pensla kakan med ljummet vatten och strö över solroskärnor. Grädda brödet på mittersta falsen i ca 20 minuter. Stjälp upp brödkakan på galler och låt den svalna under bakduk.


Det andra brödet var ett ljust surdegsbröd, Pane cafone från säsongens första avsnitt av Solens mat. Ett väldigt trevligt bröd! När vi åt det till middagen så satt vi och diskuterade skorpan, porerna, sältan och konstistensen. Man får mindre huvudvärk av brödprovning även om vinprovning är roligare. Brödet blev precis så där segt, med hård kraftig skorpa som det bröd man brukar få till maten i Italien eller Grekland. Det var egentligen väldigt lättbakat, det är bara surdegen som tar några dagar att sätta (även om det är en "fusksuris" med jäst). Jag har provat att baka på det franska sättet med levain - med skiftande resultat - det blir alldeles fantatiskt bra och gott om man orkar alla förtioelva momenten ... Jag har inte tålamod nog för att bli riktigt bra på det. Det här brödet blev istället rustikt och trevligt, kanske inte lika "fint", men jag tror jag har - i flera avseenden - mer gemensamt med italienska bondmoror (ja och hur böjer man egentligen bondmora i plural?) än franska finbagare.

Semesterstängt på grund av sjukdom *

Nu tar roslagsmat en paus över jul och nyår. Hoppas ni alla får en fridefull jul och äter en massa god mat. God jul och gott nytt år!

* Som häxansurtant brukar säga ...

Julbordstips

Allt blir inte bättre hemgjort. Den här rödkålen är svårslagen. Mild, sötsyrlig och lite krispig. Den går bra att äta både varm och kall. Vi har ätit den kall naturell samt i en rödkålsslaw med crème fraiche och dijonsenap - mumsig i båda varianterna. Föredömligt kort innehållsförteckning: rödkål, socker och havssalt. Dessutom KRAV-märkt, en ny julbordsfavorit!

Dagens citat kommer från sonen, snart tre och ett halvt år ...

"Jag är tigerpappan, jag lägger ägg. Stör mig inte, jag ruvar."

Dietistens mardröm

Ikväll så har jag invigt struvjärnet. Femkronorsfyndet från i somras. Oj vad det var roligt att fritera! Jag har alltid varit rädd för stora mängder varmt fett, men idag lät jag bli att fundera så mycket och traskade direkt ut till köket när Bolibompa underhöll barnen - givetvis tillsammans med barnafadern som hindrade de små liven från att smita in i köket. Det fungerade bättre än jag trodde - några misslyckades men förvånandsvärt många ser ätliga och riktigt snygga ut. Smaken var det inte heller något fel på och det är ju huvudsaken. Medan jag stod där ute i frityroset så tänkte jag på TVs skräckdokumentärer om matkulturen i södra USA. och kände mig ovanligt sunkig. Tur att det endast är jul en gång om året ...

Det här struvreceptet kommer från ICA bokförlagets "Julboken" från 1986.

Struvor
ca 20 stycken

1 äggula

2 msk strösocker

1 dl mjölk

1 dl vispgrädde

2 dl vetemjöl

Fritering:

500 g kokosfett

Garnering:

strösocker

Blanda ihop samtliga ingredienser till smeten.

Smält kokosfettet i en tjockbottnad och inte allt för stor gryta eller kastrull. Ha ett lock till hands om du skulle ha otur och det börjar brinna (ok, jag är verkligen jättemesig när det kommer till fritering och skulle det börja brinna så försök ABSOLUT INTE att hälla vatten i utan använd locket för att kväva elden). Värm fettet långsamt. Testa med en bit vitt formbröd, lägg i brödet och när det bubblar runt biten och den blir guldgul så är det dags att börja fritera.

Doppa struvjärnet i fettet och låt det bli varmt. Ta upp järnet ur fettet och låt fettet droppa av. Doppa ned järnet i smeten (det här är det meckigaste momentet eftersom det är lätt att den halvstelnade smeten glider av järnet) och fritera struvan guldgul. Lossa struvan från järnet med en gaffel och låt den rinna av på ett hushållspapper.

Doppa struvorna i socker. Förvara struvorna luftigt och svalt i en burk, enligt kokboken håller de i ca 8 - 10 dagar.

Panettonen då? Jag börjar med att citera Jan Hedh ur boken Bröd - "Panettone är ett av de mest komplicerade vetedegsbakverken". Egentligen kanske jag inte behöver säga så mycket mer än att jag varken är konditor, bagare eller har någon form av matrelaterad utbildning. Jag köper dem nästa år istället. Men smaken var det inte något fel på, den smakade precis som den skulle men den var definitivt inte så lätt och fluffig som den borde vara ... Jag använde inte Jan Hedhs recept utan utgick ifrån receptet som finns i systrana Eisenmans Vinterns söta. Fast jag kommer att baka deras recept nästa jul, fast då ska jag följa receptet till punkt och pricka. Ni kanske undrar över bakformarna? Jag hade inga kaffeburkar (som man rekommenderas att använda) så jag tog två kastruller istället, man tager vad man haver.